La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come microbiota principale più una quota variabile di LAB che si innestano via via nella coltura. Di solito la pasta di riporto viene usata in aggiunta del lievito di birra per migliorare il profilo aromatico e la texture. Come unico agente lievitante é un po’ più complesso da usare in questo secondo caso proprio per la quota variabile di batteri lattici che rendono incerto e di difficile previsione lo sviluppo dell’impasto.

Pasta di riporto e lievito madre 

Vedo tanta gente in giro, che a causa della carenza di lievito di birra, pensa alla pasta di riporto come soluzione sostitutiva alla pasta madre. Non mi riferisco ai tanti panettieri che la usano con criterio, ma proprio agli amatori che pensano di poter avviare una pasta madre attraverso questa scorciatoia del lievito di birra.

In particolare chi comincia una pasta madre la vorrebbe vedere lievitare (aumento di volume) sin da subito, quando invece dovrebbe essere più interessato ai processi di acidificazione. Acqua e farina devono infatti PRIMA cominciare a fermentare e solo DOPO quando la coltura è in equilibrio lieviteranno correttamente nel tempo richiesto (raddoppio in 4h a 28 gradi). Questo al netto del fatto che l’aumento di volume è condizionato anche dalla forza della farina (elasticità della maglia glutinica) e che il raddoppio non è affatto indice del fatto che la Pasta Madre abbia completato il suo ciclo fermentativo.

Leggi l’articolo completo su ilbarattolodelleidee.org


Potrebbe interessarti anche:
VIDEO – IDRATAZIONE E TEMPI DI COTTURA