Capovolgere gli stereotipi in fatto di cibo sostenibile, coniugando comportamenti e abitudini virtuose con il gusto di un alimento realizzato secondo il criterio della “delizia”: questa è la missione espressa da Matt Orlando, chef del ristorante Amass di Copenaghen e uno dei maggiori rappresentanti dell’evoluzione della cucina scandinava.

La sua fonte di ispirazione sono gli ingredienti, la loro interpretazione, la lavorazione che viene scelta per valorizzarli in tutte le loro parti. Non solo espressione di una peculiare arte culinaria, ma vera e propria missione dove la cucina diventa anche prova e studio nell’ambito del recupero e del no spreco. Perché per Orlando, ogni materia prima può avere diverse vite, diversi spunti da saper cogliere: il pane vecchio, gli scarti delle verdure, i fondi del caffè, nelle mani di Orlando diventano ingredienti preziosi in sé e per sé.

Ciò che rende differente questa sua filosofia e pratica è il non rimanere chiusa tra le mura del ristorante, ma l’essere condivisa attraverso la collaborazione con produttori e aziende, al fine di ampliare la sperimentazione e arrivare a produrre cibo con elementi di riciclo. Il tutto a favore della sostenibilità, ma anche per un pubblico molto più ampio.

Si tratta senza dubbio di una importante capacità e spinta inventiva, che hanno portato Matt Orlando a ottenere un ulteriore successo: uno dei suoi progetti, da anni allo studio, ha finalmente raggiunto gli scaffali dei supermercati danesi. E si tratta di una idea rivoluzionaria diventata realtà: Orlando e il suo team sono riusciti a trasformare il pane vecchio in goloso gelato.

Tutto ha avuto inizio quando la catena di panetterie danesi Jalm&B era alla ricerca di un partner che fosse in grado di utilizzare il suo pane invenduto. Dopo aver lavorato con un birrificio nel 2018 per produrre una birra a base di pane, l’azienda ha contattato il direttore ricerca e sviluppo del Ristorante Amass, Kim Wejendorp, così da capire se ci potessero essere strade da sviluppare insieme. Una sfida certamente interessante e allettante per Orlando che, insieme a Wejendrop, si è rivolto al birrificio di fiducia Broaden & Build (oggi purtroppo chiuso a causa della pandemia), per studiare i passaggi di trattamento del pane nelle fasi iniziali della produzione di birra.

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